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La ricetta di Totò e Bersaglieri: due versioni dello stesso dolce

Biscotti morbidi ricoperti di glassa, i Totò e i Bersaglieri sono delle delizie catanesi realizzati in occasione della commemorazione dei defunti: vi suggeriamo la ricetta della tradizione per realizzarli al meglio.

Presenti in tutte le vetrine  di pasticcerie e panifici catanesi, Totò e Bersaglieri fanno parte dei dolci preparati in occasione della festività della commemorazione dei defunti. Sono caratterizzati da un impasto morbido e da una glassa di zucchero.

Nelle due varianti, al cacao e al limone, assumono nomi diversi in base alle zone di produzione. A Catania, i biscotti realizzati con l’impasto al cacao sono chiamati comunemente Totò, mentre i Bersaglieri sono realizzati con il succo di limone. Spesso i bersaglieri  sono conosciuti anche con il nome di biscotti “regina“. Vi proponiamo la ricetta per realizzarli in entrambe le versioni.

INGREDIENTI

Per l’impasto al cacao:

  • 500 g di farina 00
  • 200 g di latte
  • 100 g di strutto
  • 100 g di zucchero
  • 2 uova
  • 10 g di ammoniaca per dolci
  • un cucchiaio di cacao amaro
  • una bustina di vanillina
  • un pizzico di sale

Per realizzare la versione al limone, basterà eliminare il cucchiaio di cacao amaro dall’impasto.

Per la glassa al cacao:

  • 250 g di zucchero a velo
  • 1 cucchiaio di cacao amaro
  • acqua q. b.

Per la glassa al limone:

  • 250 g di zucchero a velo
  • 4 cucchiai di succo di limone
  • acqua q. b.

PROCEDIMENTO

Impastare su una spianatoia la farina setacciata con il sale, l’ammoniaca, la vanillina, lo zucchero, lo strutto tagliato a pezzetti, le uova e il cacao (ometterlo per la versione al limone). Aggiungere il latte a filo fino a ottenere una pasta liscia e omogenea, ma non elastica. Formare una palla con la pasta, avvolgerla in una pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 60 minuti.

Staccare dei tocchetti dall’impasto e modellarli per dare la forma rotonda o allungata, in ogni caso di lunghezza pari a 6 cm e di spessore 2 cm circa. Quindi, cuocere i biscotti in forno preriscaldato a 200 °C per circa 10 minuti e successivamente a 150 °C per il tempo necessario affinché i biscotti si asciughino pur mantenendo un colorito chiaro (15 minuti circa).

Una volta cotti, mettere i biscotti a raffreddare a temperatura ambiente, quindi coprirli in maniera irregolare con una glassa densa e lasciare asciugare. Per realizzare la glassa, basta sciogliere in un po’ d’acqua lo zucchero e il cacao (o il limone per realizzare i bersaglieri).