Stigghiola siciliane: come prepararle e qual è l’origine

Stigghiola, polpette di cavallo, panini ‘cca meusa e “pittinicchi”. Nonostante la cucina mediterranea sia in linea generale povera di carne, la Sicilia vanta alcuni piatti che farebbero impallidire qualsiasi barbecue americano. Tra questi, la stigghiola siciliana è un secondo alla brace molto diffuso sia sul versante orientale sia su quello occidentale dell’Isola. Scopriamone l’origine e la ricetta.

Stigghiola: cosa sono gli “spiedini” siciliani

Le stigghiola sono dei lunghi torciglioni di carne dalla forma simile a uno spiedino. L’ingrediente base è composto dalle budella. Le più pregiate sono di agnello, ma ne esistono di diversi tipi: con carne di capretto, di bovino o anche di pollo. Tradizione vuole che questo piatto venga cotto alla brace, meglio ancora se per strada. E pazienza se i passanti verranno intossicati da un po’ di fumo. Anzi, per alcuni ristoranti con specialità di carne diffusi a Catania, come quelli di via Plebiscito, il fumo intriso dell’odore della carne arrosto è un efficace strumento di “marketing”.

Si tratta, come si desume facilmente dagli ingredienti “di scarto”, di un piatto della cucina povera, che però i siciliani hanno saputo far diventare un cibo caratteristico e prelibato. Il nome stigghiola viene dal latino “Extilia” o, per la precisione, dal diminutivo “Extiliola” (intestino, budella). La scelta del diminutivo, secondo alcuni, è paragonabile a un vezzeggiativo per la donna di cui si è innamorati.

Il piatto, malgrado la denominazione latina, venne introdotto in Sicilia dai greci. Nella penisola ellenica, soprattutto in periodo pasquale, si prepara il kokoretsi a base di ovini e caprini. Una tradizione simile è diffusa anche in buona parte del meridione e prende il nome di “Gnummareddi“.

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La ricetta delle stigghiola

Bastano pochi e semplici ingredienti per preparare delle buone stigghiola. Innanzitutto, le budella (meglio se di agnello). Poi limoni, prezzemolo, sale, pepe e una cipolla lunga, che servirà per avvolgervi la carne. Una volta che c’è tutto, possiamo procedere con la preparazione.

• Per prima cosa, lavate le budella sotto acqua corrente e mettetele sotto sale per farle sgrassare.
• Poi preparate la cipolla lunga, lavandola e sbucciandola, in modo da ottenere dei fastelli.
• Lavate il prezzemolo e arrotolate i gambi di prezzemolo intorno alla cipolla.
• Quindi, avvolgete le strisce di budella su cipolla e prezzemolo e formate delle stigghiola.
• Cuocete sulla brace e, a cottura finita, condite con sale, pepe e una spruzzata di limone.