Uno chef palermitano trova il modo per far arrivare la ricotta fresca nella Grande Mela: il suo passato da subacqueo lo ha aiutato a farlo.
Il segreto del cannolo con la ricotta è…la ricotta. Ecco perché Giacomo D’Alessandro si è ingegnato così tanto per riuscire ad importare a New York tutto il sapore dell’autentica crema di ricotta siciliana, fatta con il latte di pecora. Riuscire ad assaggiare un buon cannolo al di fuori dalla Sicilia è difficile proprio per questo motivo: la ricotta di pecora non si trova ovunque e quando la si trova è quasi impossibile trovare lo stesso sapore, che dipende dall’erba che nutre le pecore. Usare ricotta prodotta con latte di mucca o creme surrogate non permette di certo di ottenere risultati soddisfacenti.
Il pastry chef palermitano, ex guida turistica, ha meritato il titolo di “scienziato dei cannoli” dopo aver trovato il modo che attraverso rigorose regole scientifiche permette di far arrivare la ricotta di pecora negli Stati Uniti: “L’idea era quella di far mangiare il vero cannolo siciliano a migliaia e migliaia di chilometri dalla mia terra. – afferma il pasticcere su La Repubblica – Ma restava quel problema della ricotta fresca e di locali che offrivano pessime imitazioni dell’originale ce n’erano già a bizzeffe. Mi ha aiutato il mio passato di pescatore subacqueo e il fatto che per avere un pesce fresco in tavola anche dopo diverse ore occorre surgelarlo immediatamente seguendo delle regole scientifiche. Basta applicarle anche alla ricotta e il gioco è fatto”.
“I miei fornitori sono pastori di San Biagio Platani, in provincia di Agrigento. – rivela Giacomo D’Alessandro – Io compro tutta la loro ricotta, in cambio devono seguire alla perfezione le mie indicazioni. Appena pronta, la ricotta viene immediatamente trattata con lo zucchero, senza il cioccolato che invece metterò io nelle cialde soltanto quando servirò i cannoli ai clienti. Quindi si congela con azoto liquido: in meno di 60 secondi, all’interno di speciali contenitori, la temperatura scende a meno 18. Da quel momento, messa nei container di una nave, potrà essere consumata anche mesi e mesi dopo. Il processo di scongelamento dura un giorno, ma quando la ricotta è pronta, viene servita dentro alle cialde e sembra preparata un minuto prima. Provare per credere”.
L’ambizioso D’Alessandro pensa già a nuovi format da lanciare sul mercato. A fine maggio del prossimo anno verrà aperto uno dei tre punti vendita Kiosk, realizzati con delle vecchie Ape Piaggio modificate in modo da poter esporre in modo caratteristico i prodotti da lui realizzati. “Nella Grande Mela chi si ferma è perduto – conclude – e io non ho alcuna voglia di fermarmi proprio adesso. Lavoro dalle sei del mattino a mezzanotte, non è proprio una passeggiata di salute, ma continuo a divertirmi. E quando un cliente mi fa i complimenti, la fatica passa più facilmente. Tanto, per rilassarsi, ci sarà sempre tempo”.
