L’Italia della brace: dimmi come la chiami e ti dirò da dove vieni

L’Italia è una nazione fondata sul cibo e, quando arriva la bella stagione, il vero Parlamento si sposta all’aperto, attorno a una griglia. Tuttavia, sebbene il profumo della carne che sfrigola sia universale, il modo in cui chiamiamo questo rito cambia drasticamente da Nord a Sud.

Il Settentrione: la “Grigliata” e il pragmatismo

Nelle regioni del Nord, il termine Grigliata è quello predominante. È una definizione chiara, quasi tecnica, che spesso viene accompagnata dall’aggettivo “mista”.

• In Lombardia e Veneto, la grigliata è l’apoteosi del maiale: costine (le purtìs), salamelle e coppa.

• In Piemonte, il rito è spesso legato alle scampagnate fuori porta, dove la qualità del taglio bovino (la celebre Fassona) eleva il termine “barbecue” a qualcosa di molto più raffinato.

Il Centro: tra “Braciate” e “Arrosticini”

Scendendo verso il cuore dello Stivale, il linguaggio si scalda come il carbone.

• Toscana: qui non si scherza. Non è una semplice grigliata, è la Braciata. Il termine evoca immediatamente la legna che diventa brace ardente per accogliere la Bistecca alla Fiorentina o la Rosticciana (le costine).

• Lazio: a Roma e dintorni, l’evento sociale per eccellenza è la Scampagnata, dove la “braciata” di castrato e salsicce è la protagonista indiscussa.

• Abruzzo: qui il vocabolario si restringe a un’unica, sacra parola: Arrosticini. La griglia stessa cambia forma, diventando la canalina o fornacella, stretta e lunga, progettata per cuocere i tipici spiedini di pecora.

Il Mezzogiorno: L’arte dell’ “Arrustuta”

Al Sud, la grigliata è un evento quasi mistico, un raduno che coinvolge generazioni intere.

• Campania: si “accende la brace”, ma il termine può variare a seconda dell’occasione; spesso è sinonimo di festa familiare e abbondanza.

• Puglia: Il termine tecnico è Fornello. Nelle zone della Valle d’Itria, “andare al fornello” significa gustare le bombette (involtini di carne ripieni) cotte a puntino.

• Sicilia: qui regna sovrana l’Arrustuta. Che sia carne di cavallo (specialità catanese), salsiccia con il finocchietto o involtini alla messinese, l’atto di “arrustire” è un marchio di fabbrica culturale.

Il galateo della brace: In ogni regione d’Italia, vige una legge non scritta: chi sta ai comandi della griglia non può essere criticato, deve avere sempre un bicchiere di vino o birra in mano e ha il diritto esclusivo di mangiare i “pezzetti” migliori direttamente dalla graticola come ricompensa per il fumo aspirato.