Dolci senza maestri: Sicilia in crisi per mancanza di pasticceri e panettieri

Anche quest’anno la produzione dolciaria artigianale si riconferma protagonista dei consumi pasquali di qualità. L’essenza artigiana del comparto dolciario e della pasticceria rappresenta un elemento di valore aggiunto, garantendo una elevata qualità e varietà dei prodotti. Tuttavia, secondo quanto emerge dall’ultimo report dell’Osservatorio economico dí Confartigianato Sicilia, è sempre più la mancanza di personale specializzato, con assunzioni difficili da reperire.

L’offerta di prodotti dolciari e della pasticceria tradizionale delle festività di Pasqua è caratterizzata da una diffusa presenza di imprese artigianali. In Sicilia sono interessate dai consumi dei dolci pasquali oltre 7 mila pasticcerie e imprese del settore dolciario, numero più elevato rilevato tra tutte le regioni italiane, che costituiscono un perimetro settoriale che include pasticceria fresca, gelati, biscotti, cacao, cioccolato, confetteria, caratterizzato da una alta vocazione artigianale: sono oltre 5 mila imprese artigiane, che rappresentano il 74,1% delle imprese totali del settore.

“Le festività pasquali sono una occasione per le nostre imprese artigiane per esprimere il valore, la tradizione e la loro lavorazione di qualità – dice Daniele La Porta, presidente di Confartigianato Sicilia –. Purtroppo ci scontriamo con un mercato che paga le tensioni sui prezzi delle materie prime e nella preparazione dei prodotti da forno pesa anche il rincaro del costo dell’energia. Altro dato preoccupante è la difficoltà di reperimento di pasticceri e panettieri. Dobbiamo insistere sulla necessità di tramandare il nostro sapere e il nostro valore”.

La crescita rispetto al 2024

L’ambito in cui lavorano le imprese del settore dolciario e della pasticceria è caratterizzato nel quarto trimestre del 2024 da una crescita congiunturale (+0,5% rispetto al trimestre precedente) dei consumi di beni non durevoli, anche se in rallentamento rispetto al +1,0% del trimestre precedente. Nel primo bimestre del 2025 il valore delle vendite al dettaglio di beni alimentari sale dell’1,0% su base annua.

Il dibattito sui costi

Le materie prime, nello specifico burro e cacao,  aumentano sempre più di prezzo e ciò porta tensioni nella produzione.

Le quotazioni delle materie prime sui mercati internazionali registrano forti turbolenze per il prezzo del cacao che nei primi tre mesi del 2025, valutato in dollari USA, sale del 68,3% su base annua, oltre che per quelli del caffè (+88,5%) e dell’olio di palma (+74,0%).

I rialzi sui mercati internazionali si ribaltano sui prezzi alla produzione: a febbraio 2024 si segnala una crescita più marcata per lavorazione di tè e caffè (+15,4% su base annua), produzione di cacao, cioccolato e dolciumi (+13,7%), lavorazione e conservazione di carne di pollame (+13,3%) e produzione di formaggi (+6,9%).

Sul fronte dei prezzi al consumo, a febbraio 2025 si registrano rincari significativi per le materie prime dei dolci di Pasqua, in particolare per il burro (+19,2%), caffè (+18,3%), cacao e cioccolato in polvere (+15,4%) e il cioccolato (+9,7%). Inoltre, presentano un accentuato dinamismo i prezzi di frutti a bacca (+7,0%), pesche e nettarine (+6,7%) e altri agrumi (+6,3%).

In particolare, nella preparazione dei prodotti da forno pesa il rincaro del costo dell’energia: a seguito dell’aumento dei prezzi tra fine 2024 e inizio 2025, a marzo 2025 i prezzi retail di energia elettrica e gas salgono del 10,4% rispetto ad un anno prima. Le pressioni sui costi hanno ricadute sui prezzi al consumo, seppur con intensità più contenute. A febbraio 2025 i prezzi degli altri prodotti di pasticceria fresca registrano una crescita del 3,0% in aumento rispetto al +2,5% di gennaio, anche se leggermente più attenuato del +3,3% registrato un anno prima e del +6,5% di due anni prima. Naturalmente, per i prodotti che concentrano l’utilizzo di materie prime con costi in forte crescita – come le uova di cioccolato – i prezzi al consumo aumentano notevolmente.

I prodotti siciliani tradizionali delle festività pasquali

Si tratta di ben 289 prodotti tradizionali dell’Isola, caratterizzati da precisi metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura tramandate nel tempo.

Per ciò che concerne la tipologia di prodotti, paste fresche e prodotti di panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria sono ben 97 prodotti, il 33,6% del totale; a seguire 86 prodotti vegetali,  29,8% del totale.

La difficoltà nel reperire pasticceri e panettieri

Nel 2024 le entrate in Sicilia delle industrie per le professioni di pasticceri, gelatai e conservieri artigianali e panettieri e pastai artigianali cono 2.620 di cui 1.730 risultano difficili da reperire, pari al 66%, ciò significa che si trova al secondo posto tra le maggiori regioni con oltre 1500 ingressi. Valore in salita di 4 punti rispetto all’anno precedente.