Granita e “brioscia”: la storia della colazione estiva siciliana per eccellenza

Se la famosa colazione italiana prevede un caffè o un cappuccino, in estate, per i siciliani, niente può sostituire una fresca granita accompagnata da una fragrante “brioscia”.

Si può dire che quello della granita sia quasi un rito, un momento “sacro” durante il quale chiacchierare con gli amici all’interno di un bar, magari con vista mare. Quanti siciliani, però, conoscono la vera storia della nascita di questa colazione così rinfrescante? Quanti conoscono tutte le varietà della granita siciliana? Scopriamo la vera storia di queste prelibatezze.

Le origini della granita: uno scambio culturale tra oriente e occidente

La granita è un dolce freddo simile al gelato. Viene realizzato con un composto di zucchero, frutta e acqua, che viene congelato lentamente e continuamente mescolato, per ottenere una consistenza granulosa, ma allo stesso tempo cremosa.

Le origini di questo dolce risalgono al 2000 a.C., quando veniva prodotto nelle neviere dell’Hindu Kush, una montagna che sovrasta l’Afghanistan e il Pakistan.

La ricetta si diffuse prima in Cina e in India e pian piano arrivò fino all’Andalusia e alla Sicilia islamica, grazie alla dominazione araba.

In Sicilia, già dal Medioevo, c’erano i cosiddetti “nivaroli”, ossia coloro che si occupavano di raccogliere la neve sull’Etna, sui Peloritani, sugli Iblei e sui Nebrodi, per poi trasportarla dove ce n’era bisogno.

Le famiglie benestanti, infatti, acquistavano la neve, che poi veniva conservata in apposite case neviere, per utilizzarla nella preparazione di sorbetti (dall’arabo “sherbet”) e gelati.

Se all’inizio del ‘900 il procedimento più diffuso per la preparazione di questi era la “rattata” (grattata), la ricetta si migliorò sempre di più: nacque il pozzetto, cioè un tino di legno contenente un secchiello di zinco, che si poteva girare con una manovella. Al suo interno si inserivano il sale e la neve, chiusi da un sacco di iuta pressato.

Il movimento rotatorio delle palette all’interno di questo contenitore impediva la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grandi, generando così un’ottima miscela di granita.

La nuova tecnica, quindi, ha soppiantato quella della “rattata”, sostituendo nel tempo la neve con l’acqua e il pozzetto manuale con la gelatiera.

La storia della “brioscia” siciliana

La fedele compagna della granita è sicuramente la “brioscia”, da non confondere con la semplice brioche: la “brioscia”, infatti, è riconoscibile dal suo “tuppo”.

Secondo una leggenda, la “brioscia” nasce in una famiglia nobile siciliana, di cui però non si conosce il nome. La sua ricetta si diffuse ben presto, sostituendo così il filoncino di pane che accompagnava la granita.

Dietro il suo caratteristico “tuppo” si nasconde uno scioglilingua della tradizione popolare siciliana che dice così: “Cu lu tuppu ‘un t’appi, senza tuppu t’appi. Cu lu tuppu o senza tuppu, basta chi t’appi e comu t’appi t’appi” e cioè: “Con i capelli raccolti non ti ho avuta, senza capelli raccolti ti ho avuta. Con i capelli raccolti o senza capelli raccolti, basta che io ti abbia avuta, comunque ti abbia avuta”.

Lo scioglilingua racconta dell’amore tra due giovani ostacolato dalla madre della ragazza. Lei, come atto di ribellione contro la madre, si tagliò i bei capelli lunghi che di solito teneva raccolti in quello che in francese si chiama toupet e che in siciliano si è trasformato in “tuppo”. La madre, dopo questo atto, impietosita, acconsentì alla loro unione.

La granita in Sicilia: le differenze tra le varie province

Se la “brioscia” è una costante in tutte le province, la consistenza della granita non lo è: può essere più o meno cremosa, avere più o meno ghiaccio ed essere presentata in svariati gusti. Si è sempre discusso su quale provincia siciliana la faccia meglio, ma ciò che è certo è che la granita è patrimonio di tutta la Sicilia e che ogni città ha il suo modo di interpretarla.

A Messina, per esempio, la granita non è mai ghiacciata ma neanche liquida, si usa più zucchero rispetto ad altre province e il gusto preferito è quello al caffè.

A Catania, invece, la consistenza richiama leggermente quella del gelato e si punta soprattutto sulla varietà di gusti: pistacchio di Bronte, mandorla, cioccolato, gelsi, limone…

Infine, la granita palermitana è per consistenza una via di mezzo tra quella di Catania e quella di Messina, ma i gusti sono diversi: a Palermo, l’abbinamento perfetto è quello tra cannella e gelsomino, conosciuto anche come “scursunera”.